في السنوات الأخيرة، حذر العديد من خبراء التغذية من الاستخدام المتكرر لبعض الزيوت النباتية الشائعة مثل زيت عباد الشمس وزيت الذرة، في القلي، خاصة القلي العميق، وذلك لما قد تسببه من أضرار صحية عند تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة، وقد دفع ذلك الكثيرين للبحث عن بدائل أكثر أمانا وصحة.

مخاطر القلي فى زيت الذرة وعباد الشمس
ويقول الدكتور أيمن ممدوح أخصائي التغذية العلاجية: ترجع المشكلة الأساسية إلى أن زيوت الذرة وعباد الشمس، غنية بالدهون المتعددة غير المشبعة (أوميجا 6)، وهى تتأكسد بسرعة عند التسخين العالي، ما ينتج عنها مركبات ضارة مثل الجذور الحرة والألدهيدات السامة، وتكرار استخدامها يزيد من خطر الالتهابات وأمراض القلب، لذلك ينصح بالابتعاد عنها في القلي العميق أو الاستخدام المتكرر.

أفضل أنواع الزيوت لقلي صحى
وأضاف ممدوح، أنه يجب اختيار زيت صحى للقلي، وعند اختيار زيت مناسب للقلي، يجب مراعاة اختيار زيت يتحمل درجات الحرارة العالية دون أن يحترق، ولا يتحول عند التسخين، ومن أفضل هذه الزيوت:-

زيت الزيتون المكرر أو البكر الممتاز للقلي الخفيف، وهو غني بالدهون الأحادية المشبعة، وثابت نسبيا عند التسخين، ويحتوي على مضادات أكسدة طبيعية، ومناسب للقلي السريع والتشويح وليس القلي العميق لفترات طويلة، ويفضل استخدام زيت الزيتون المكرر للقلي، والبكر الممتاز للطهي الخفيف والسلطات.

زيت جوز الهند، وهو من أكثر الزيوت ثباتا للحرارة، وغني بالدهون المشبعة المستقرة، ولا يتأكسد بسهولة، ومناسب جدا للقلي العميق، لكن يستخدم باعتدال لاحتوائه على نسبة عالية من الدهون المشبعة.
السمن البلدي، يتحمل درجات حرارة عالية، وغني بالفيتامينات الذائبة في الدهون مثل A وD، وثابت ولا يتكسر بسهولة أثناء القلي.

زيت الأفوكادو (الأفضل صحيا)، وهو أعلى نقطة دخان بين الزيوت النباتية، وغني بالدهون الأحادية المشبعة، وشديد الثبات عند القلي العميق، كما أن طعمه محايد ولا يؤثر على نكهة الطعام، ويعتبره كثير من الخبراء الخيار الأول للقلي الصحي.
زيت النخيل الأحمر (غير المهدرج)، وهو ثابت عند الحرارة، وغني بمضادات أكسدة طبيعية، ويستخدم بكميات معتدلة.